匠人·匠心 | 贵航职院食品工程学院院长刘先：烹饪大师的“雕刻人生”

人物名片

【资料图】

刘先，贵州航空职业技术学院食品工程学院院长，贵州省工艺美术协会副秘书长。从事教育⼯作32年，先后获得中国注册烹饪大师、中国餐饮文化大师等称号，在全国烹饪大赛、世界大赛等赛事中多次获得金奖、特金奖。成立国家级刘先技能大师工作室、贵州省教育大师工作室、贵州省级刘先技能大师工作室、贵阳市级刘先技能大师工作室。

吟龙入书海，雄鹰擒石飞——在贵州航空职业技术学院的食品工程学院有一个特殊的微观世界，里面有“迷你版”的黄果树、梵净山等贵州知名景点，也有气势磅礴的传说神龙、飞禽走兽，这可不是石雕玉刻或者3D打印。

“都是用食材做的。”食品工程学院院长刘先拈着雄鹰的羽毛向记者介绍，“这是面粉做的，那一幅幅盘饰画则是用果酱之类的食材画的。”

几乎所有见过这些雕塑的人都会感到惊讶。眼前的雕塑做工精湛，有些足以以假乱真，如果在坚硬的玉石上完成这样的作品尚且容易，很多人没有想过，食材也能塑形并且长久维持最佳形态。

1986年，来自四川广安农村的刘先开始学厨，第一次拿起菜刀雕刻；1992年，开始从事烹饪教学工作，食雕已成一绝；2010年，参加世界金厨争霸赛获雕刻项目金奖、冷拼项目金奖，并在全国烹饪大赛雕刻项目中荣获全国十佳雕刻师称号；2012年，获评国家级技能大师称号拥有自己的工作室；2016年，作为技能人才被引进到贵州贵州航空职业技术学院任教，2017年组建了食品工程学院。

从学徒到国家级大厨，从教师到院长，在人生“逆袭”之路中，刘先用自己的经历证明了人生值得“精雕细琢”，也看到了用食雕弘扬传统文化的可能性。

以食雕传播中国文化

据了解，食雕在中国由来已久，诞生于祭祀活动中，文献记载最早可以追溯到春秋时期，从“雕卵熟斩之”（注：出自春秋言论汇编《管子》）到“取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏”（注：出自清代笔记集《扬州画舫录》），再到今天多术塑形、无所不雕。两千多年来，中国食雕的原料取材、工艺技法、创作内容已经发生了巨大变迁。

“食雕是一种杂糅烹饪、绘画、雕刻的造型艺术，借鉴了木雕、玉雕、牙雕、石雕一众艺术手法，里面还融合了面塑之类的塑形艺术，一般有两种，一种可以观赏也可以食用，比如‘冬瓜盅’，一种专供观赏，比如‘西瓜灯’，也就是‘看菜’。这个手艺从入门到精通，需要短则几个月、长则几年的时间，但要达到顶级水平需要的是水磨工夫。”刘先说道。

刘先举例说道：“起源于国外的翻糖蛋糕，每年都有世界级大赛，深受世界年轻人喜爱，互联网热度一直很高，但它的历史不过两三百年。咱们中华食雕2000年多年历史，主要影响范围还局限在国内饭桌上、国内大赛上，这多少有点说不过去，我们必须努力跟上。”

在刘先看来，厨师不仅仅是“做菜的”，也可以是艺术工匠，厨艺也不仅仅为食客满足口腹之欲、为掌厨者糊口谋生，也可以拥有更高的追求，关于食物的艺术之路中国厨师可以走得更深、更远。刘先希望，有一天中华食雕也可以成为潮流，被更多年轻人所喜爱——首先，要跟年轻人打成一片。

投身教育传承技艺

2016年，刘先受贵阳经开区邀请，来到贵州航空职业技术学院组建食品工程学院。贵州航空职业技术学院以制造、机电专业为主，未开设服务专业，而刘先的到来，把涉及服务的各专业组建起来了，其中加入了烹饪、餐饮服务以及餐饮管理等更多专业。

食品工程学院的开办很快步入正轨。一方面，刘先以国家级刘先技能大师工作室为平台，整合高技能人才资源，在技术创新和高技能人才培养方面，形成了团队优势；另一方面，通过学校的平台推进校企合作、产教融合，共同研发产品，特别是在预制菜领域进行研究，推动企业技术进步和产品升级。

在烹饪教学中，刘先教学生们一边颠勺一边唱歌，根据节奏颠锅挥勺，枯燥的练习顿时变得有趣；在雕刻课程上，萝卜、土豆、花椰菜、白糖、面粉、番茄酱……普通食材在师生们手中化身栩栩如生的花鸟鱼虫、人物风景。寓教于乐的教学方式为年轻人打开烹饪、食雕的大门。

刘先表示：“我们的就业率在90%以上，学烹饪的孩子来这里一般是为了找个好工作，但能把工作做成艺术的少之又少，毕竟先谋生再谋业嘛。但现在的食客对菜型的要求在逐步提升，食雕在烹饪大赛中也是一个很重要的得分点，不管是为了提升技能还是参赛镀金，或者为了更高的食雕艺术追求，在做好食物的色、香、味基础上，完全可以在形、器方面下一些功夫，后面我们将多举办一些烹饪大赛、雕刻大赛，调动大家的积极性。”

而在当下，对刘先来说，比雕刻食物、雕琢自己和学生的人生更迫切的是，“雕琢”黔菜。

拥抱时代弘扬黔菜

褪去教师、院长身份，作为贵州厨师之一，刘先还有一项更重要的工作——挖掘地方饮食文化，弘扬黔菜。

刘先出身四川，曾辗转湖北、湖南、江苏、广东、海南、山东等地学艺，精通川菜、楚菜、湘菜、苏菜、粤菜、琼菜、鲁菜等菜系。如同武学家渴望学尽天下武林绝学，来到贵州后，疏通黔菜诀窍，掌握黔菜精髓，将黔菜发扬光大成为刘先的追求。

黔菜根植于贵州高原民间菜系，包括民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜，以辣醇、酸鲜、味厚为主要特点，常见的比如烙锅、苗家酸汤鱼、羊肉粉、辣子鸡等等。

通过大量阅读和走访，了解黔菜的历史基础、地域基因，通过拜师学艺，实践操作，掌握黔菜菜式、味型，刘先用七年时间钻研黔菜。随着越发深入的了解，刘先发现：黔菜在发展过程中表现出显著的融合特征，且融合还在继续。这对于尚无行业标准的黔菜来说是好处也是坏处。一方面，汲取各家精髓，黔菜可以拥有更丰富的内涵和适应市场的科学的标准，但另一方面，庞杂无序，则推广发扬后济之力不足。制定标准、挖掘菜肴是当务之急，这需要官方和行业共同发力。

眼下，地方美食撬动舌尖经济的价值日益突出，贵州高度重视黔菜发展，创办中国黔菜研究院，开启行业标准制定，推动黔菜出山，并借助预制菜这一新风向将黔菜推向全国。刘先作为行业专家，也加入了黔菜开发和行业标准审核当中。

在7月举办的首届中国黔菜创新技能大赛暨中国黔菜研究院成立庆典中，刘先担任裁判员，大赛判分的标准不仅限于菜品的色香味形，还被拓展至创新性、主题、艺术、实用、刀工、用料等10余个评分点。不久前，他还受邀前往大方县考察某预制菜加工厂的建设，刘先感到振奋：“回到烹饪本身，传承是必须的，同时，我们也要拥抱时代，拓展渠道，黔菜虽然是后起之秀，但值得被更多人尝到、看到。”

30多年投身烹饪及教育，刘先清晰地感受到时代变迁对行业带来的影响力，在他的理念中，传承与创新并非二元对立，而是食材的烹与食雕刻工艺的关系，精“烹”细作，创新雕琢，可以赋予传统菜系新生。作为黔菜革新、弘扬推动者，“技法需传承，菜肴要创新”，制定行业标准、设计菜式制作标准，刘先要做的工作还有很多。

“手下有真章，心里有‘菜谱’，眼前有新时代、新技术、新机遇滚滚大潮，还愁黔菜没机会‘破圈’吗？”刘先如是说。